Il ruolo dei solfiti e la sperimentazione
I solfiti vengono impiegati in enologia per le loro fondamentali proprietà antiossidanti e antimicrobiche, indispensabili per garantire stabilità e conservazione al vino. Nell'Unione Europea la normativa fissa il tetto massimo di anidride solforosa totale a 150 mg/l per i rossi e a 200 mg/l per i bianchi con residuo zuccherino sotto i 5 g/l, rendendo obbligatoria l'indicazione in etichetta se si superano i 10 mg/l. Nonostante produrre vini del tutto privi di solfiti aggiunti sia complesso, la ricerca sta prestando grande attenzione a questo additivo e ai suoi possibili risvolti sull'organismo.
Per condurre il test, il Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari (DISAFA) dell’Ateneo torinese ha realizzato due vini rossi di tipo Barbera con due diverse concentrazioni di solfiti, entrambe perfettamente legali: una versione a basso contenuto pari a 86 mg/l di $\text{SO}_2$ totale, e una ad alto contenuto pari a 126 mg/l. I vini sono stati poi impiegati nelle prove al simulatore presso il Road Safety Laboratory del Dipartimento di Ingegneria dell’Ambiente, del Territorio e delle Infrastrutture (DIATI) del Politecnico.
Un test in triplo cieco
La sperimentazione ha coinvolto trentadue soggetti, divisi equamente tra sedici donne e sedici uomini, attraverso un modello sperimentale randomizzato e in triplo cieco, dove né i partecipanti, né chi somministrava il test, né chi analizzava i dati conosceva la tipologia di vino servita. Ciascun automobilista ha affrontato tre sessioni di guida in giornate distinte: una da totalmente sobrio, una dopo aver bevuto il vino con meno solfiti e una terza dopo aver bevuto quello a più alto contenuto.
A ogni partecipante sono stati somministrati 190 ml di vino, una quantità calibrata per stabilizzare il tasso alcolemico intorno allo 0,5 g/l, corrispondente al limite massimo legale previsto in Italia. I test si sono svolti su un simulatore di guida a base fissa scientificamente validato per l'analisi comportamentale.
I risultati: cosa cambia al volante?
Nelle situazioni di guida più semplici, il livello di solfiti non ha mostrato differenze rilevanti. In questi contesti l'unico fattore incidente è stato l'alcol in sé, responsabile di un peggioramento della tenuta laterale dell'auto durante le curve.
Le variazioni più significative sono emerse invece negli scenari complessi, come la guida in centro urbano o in presenza di traffico intenso, dove si richiede maggiore concentrazione per regolare velocità e distanze. Nell'interazione con i pedoni, una maggiore quantità di solfiti ha portato i conducenti ad assumere una condotta più cauta. Al contrario, durante l'interazione con gli altri veicoli, con più solfiti i guidatori tendevano a spingere di più sull'acceleratore e a ridurre la distanza di sicurezza dalle auto che li precedevano.
Marco Bassani, docente del DIATI del Politecnico di Torino e corresponding author della ricerca, fa notare che l’intento era isolare il peso dei solfiti mantenendo l'alcolemia nei limiti di legge. I dati indicano che nei contesti più impegnativi la risposta al volante varia anche in base ai componenti della bevanda, sebbene si tratti di effetti circoscritti e da interpretare con la dovuta cautela.
Da parte sua, Luca Rolle del DISAFA dell'Università di Torino evidenzia l'importanza del lavoro dal punto di vista enologico, ricordando come l'anidride solforosa sia essenziale per la qualità del vino e che analizzarne gli effetti con un approccio interdisciplinare permetta di far dialogare scienza dell'alimentazione, psicologia del comportamento e sicurezza stradale.
Prospettive per la ricerca futura
Gli autori sottolineano che l'esperimento si è svolto in un contesto del tutto controllato e nel rispetto delle norme vigenti. Il numero limitato di variazioni riscontrate conferma che gli attuali tetti di legge sull'alcol e sui solfiti sono efficaci nel garantire una guida sicura nelle situazioni ordinarie. Ciononostante, quando lo sforzo cognitivo aumenta, i componenti non alcolici sembrano in grado di modulare la reattività dell'automobilista.
Questo studio apre una strada inedita, suggerendo che per valutare i rischi al volante potrebbe non bastare più controllare solo il tasso alcolemico, ma occorrerà studiare la struttura complessiva di ciò che si è bevuto. Le prossime fasi della ricerca estenderanno l'analisi a nuove concentrazioni di solfiti, includendo parametri fisiologici, riscontri soggettivi e simulazioni di guida ancora più articolate e prolungate.
